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12987工艺

发布时间：

2022-08-27

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酱香型白酒“12987”酿酒工艺

酱香型白酒以其酱香突出、幽雅细腻、入口醇厚、回味悠长及空杯留香持久等特点受到广大朋友的喜爱。可谓“物以稀为贵”正是因为它的酿造工艺要比其他白酒复杂得多，这种工艺就是被人们常常听说的“12987”酿酒工艺，“12987”这一串简单的数字背后，体现的是历经千年传承与沉淀的结晶，其核心工艺 “12987”工艺指：酱香酒一年为一个生产周期，期间需经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，从而得到不同轮次白酒原浆的过程。

端午制曲

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为“处女踩曲”）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

重阳下沙是因为夏季的雨水较多，水土流失会造成水质较差，并且气温高，高粱淀粉含量高，生酸幅度过大，并不利于酿酒。九九重阳节，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“变“清“，清澈甘甜，水质是一年中最好的时侯，此时第一次投料，称为“下沙”。

核心工艺12987

一年周期：酱酒生产周期从端午制曲至封坛入仓，需要一年的时间

二次投料：一年生产周期中需要投料二次，第一次投料叫做下沙，第二次叫做糙沙

九次蒸煮：原料“红缨子糯高梁”具有粒小，皮厚，单宁含量高的特点。需要反复发酵反复蒸煮，才能获得其中精华。每隔一个月，原料经过一次蒸煮，前后共需经过九次蒸煮

八次发酵：原料在九次蒸煮过程中，除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲促进发酵

七次取酒：初酒和第二轮次的酒浆需浇回酒糟，剩余七次蒸煮过后，都会取得一轮酒浆，然后继续加曲、晾晒、蒸煮，七次取的酒浆根据呈香属性被分为：酱香、醇甜、窖底，这些被称之为基酒，至少需要贮藏三年，高品质的基酒需至少贮藏五年以上。